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莫桂标
登记日期：2008-08-17 11:47:52　来源：互联网　浏览次数：0 文字大小：【大】【中】【小】
莫桂标
名厨介绍
  • 莫桂标——东江艺都燕窝鱼翅海鲜酒家行政总厨，是其中一个随老板星哥打天下的“老臣”， 他在“东江”已干了十多个年头，是一位地地道道的东江“老人”。他的经历正是“东江”由小到大、由弱变强的见证。他热衷于菜式的创新，许多作品经受了市场与时间的考验，成为了“东江”的招牌菜。
    　　“标哥”从事饮食行业已有18年，他做事认真、执着，待人和气，人缘好，是典型的“东江人”。在厨艺上，他擅长鲍、参、翅、燕的烹制，精通粤菜、海鲜，对潮州菜、顺德菜等菜系亦有很深的造诣。对饮食业的策划、经营管理，有个人独到的见解。曾到过法国、德国、荷兰、新加坡、马来西亚、香港等地观摩学习、修研出品，从而使厨艺及管理水平提高到一个新的境界。
    　　“标哥”是穷人家出身，家中兄弟姊妹五个。别人不愿意烧火做饭，他却抢着去做，还能陶醉其中，自小就显现出天生的“炒手”本色。十几年前，他来到广州一家酒楼做学徒，因为勤快、好学、爱动脑，深得大厨们喜爱，故而厨艺日精。随后，他来到当时还只有一间店的“东江”，在那里，他重新找到了“家”的感觉。“标哥”说，可乐有得喝、啤酒有得喝，还不用员工掏钱，这不要说在当时，就是现在，对很多酒楼来说也不是件简单的事。“东江”干大事都是先从这样的小事做起的。

    　　“东江人”善于创新更善于学习。“标哥”与艺都老总欧阳志坚是一对好拍档，他们除了经常到国外、内地其它的酒楼试菜，每个月至少都要去香港一两次，有时一顿晚餐要吃四家不同的知名酒楼，吃不了，打包回去再逐个琢磨。为了寻求灵感，他们往往在一些内地餐馆点好一桌菜，就坐在那里看，也不动筷子，看够了埋单起身便走人，弄得别人掉眼镜：“广东人就这么吃饭的？”
    　　
    　　有一次，他听说香港“利苑”的“天麻炖龙趸骨”很有特色，于是专程前往。
    　　服务员端上菜来，他让服务员保持原样，不要分汤，就那么坐在桌边，痴痴的观察那道菜的汤色，然后再看汤的配料有多少，并将汤渣一网打尽，带回广州继续研究。

    　　工夫不负有心人，经过反复的琢磨，他终于发现了秘密，并在原来的基础上加入了天麻等成分，推出了一款“天麻防风炖龙趸骨”汤，使营养配搭更加合理，很受食客欢迎，每天供不应求。

    　　标哥长期以来非常注意市场上新出现的原材料、调味料，他说不了解市场，就会失去很多机会。

    　　比如，他发现青岛“花帝”的“肉香宝”在同类产品中特色比较鲜明，于是他将这种调味酱运用到不同的菜式中进行观察，摸透了它的脾气后，便应用在“鲍汁猪手”及“鲍汁扣鹅掌柚皮”等菜式上，将其优势发挥得淋漓尽致，也受到食客热烈的追捧。 

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